Na gastronomia moderna, elaborar uma comida en papillote ou in cartoccio é cozinhá-la e servi-la num envelope feito com papel manteiga ou papel alumínio. E antiga esta idéia de cozinhar alimentos em envólucros fechados, atualmente en papillote, aproveitando todos os sumos, sabores e aromas desprendidos durante o processo de cocção. Uma mostra disso é o célebre prato da cozinha do Paraná, chamado Barreado, que existe há mais de 200 anos: a comida é elaborada numa panela de barro hermeticamente fechada com barro, colando a tampa à panela, para não deixar escapar nada dos vapores e sabores do cozimento. A invenção da folha de papel alumínio deu uma nova dimensão aos pratos que são preparados ôem envelope, facilitando e divulgando sua utilização. O papel a ser usado neste tipo de preparação é engordurado por dentro com manteiga ou óleo. Depois, são colocados, no papel, os ingredientes a serem cozidos, só então ele é dobrado e redobrado como se fosse um envelope bem fechado. Aí é levado ao forno aquecido. É normal o envelope inchar com os vapores desprendidos na cocção. Quando a cocção estiver pronta, leva-se à mesa o envelope fechado e ele é aberto num grande prato ou nos pratos individuais dos convidados, desprendendo todo o perfume que estava acumulado no seu interior, o que provoca uma avassaladora satisfação olfativa, prenuncio de um excelente prazer gustativo.
Este é um processo de cozimento facílimo de ser executado, utilizando técnicas muito simples, ao alcance de qualquer iniciante na gastronomia, mas, que com o qual se obtém resultados deslumbrantes, somente esperados de alguns grandes iniciados. Esta técnica de cozimento tem características muito particulares, que devem ser seguidas:
O prato em papillote, antes de ir ao forno, é preparado com um alimento cru, tenro, macio e em pedaços pequenos, para diminuir o tempo de cozimento, acompanhado de: uma guarnição aromática, uma pequena quantidade de líquido (bebida, caldo, etc), diversos legumes cortados, condimentos, especiarias, etc. (tudo dependendo da receita). Depois o envelope é fechado e vai ao forno para cozinhar, onde os sumos, os perfumes e os sabores dos diversos elementos não se perdem, pelo contrário se concentram e se somam dentro do envelope.
O prato é cozido no vapor que o calor, desprende dos diversos alimentos, acompanhamentos e líquidos e fica preso no envelope. É uma variação muito inteligente da técnica de cozimento no vapor. O item principal geralmente fica numa cama de ervas e vegetais. A combinação destes ingredientes e dos sucos naturalmente desprendidos servem como molho.
Os alimentos que forem submetidos corretamente à técnica ôen papillote® poderão demonstrar excelentes qualidades de sabor, aroma, aparência e textura. Além de manterem grande parte dos sais minerais e vitaminas constituintes originais dos alimentos. Está na moda a preocupação com a saúde, em detrimento à preocupação com o prazer, fato este que deu um certo apoio e reforço à divulgação dos alimentos preparados em papillote, sem dúvidas, muito mais saudáveis que os preparados utilizando as técnicas convencionais de cocção, principalmente por empregarem pouca gordura na sua elaboração. Ao servir o prato em envelope deve-se tomar cuidado para não se queimar e nem queimar os convidados com o vapor sob pressão que se desprende do envelope na hora de abrir. Sugere-se que sejam feitos pequenos furos no envelope, com o garfo, antes de desmanchar o envelope.
Fonte: Jornal O Povo
Salmao esta entre meus peixes favoritos, em todas as suas versoes. A minha preferida continua sendo uma fatia crua embebida de molho Shoyo: adoro!
Mas hoje resolvi fazer o peixe em papillote por ser saboroso e saudavel. A receita e bem flexivel porque voce pode incluir ou substituir os ingredientes de acordo com sua preferencia. Acredito que uns raminhos de alecrim caiam muito bem ai.
Mas hoje resolvi fazer o peixe em papillote por ser saboroso e saudavel. A receita e bem flexivel porque voce pode incluir ou substituir os ingredientes de acordo com sua preferencia. Acredito que uns raminhos de alecrim caiam muito bem ai.
Salmao com Alcaparras em Papillote
Ingredientes
- filés de salmão (eu usei 3 steaks de salmao - 1.40Lb)
- 3 colheres de chá de alcaparras
- 3 colheres de chá de azeite de oliva
- suco de 1 limão
- sal a gosto
- gengibre em po a gosto
- coentro (opcional)
- papel-aluminio
Modo de Preparo
Pré-aqueça o forno a 200ºC.
Num prato, tempere os peixes com sal, coentro, gengibre e suco de limão. Reserve.
Numa folha de papel-aluminio, disponha 1 filé de peixe, as alcaparras e regue com uma colher de azeite de oliva. Feche o papel-aluminio, formando um envelope, aperte bem as pontas para que o líquido não vaze. Repita o procedimento com os outros filés.
Numa assadeira, disponha os filés e leve ao forno por 20 minutos.
Retire do forno, acrescente o azeite se quiser (a gosto) e sirva.
*Sugestao: Você pode tirar do papillote e passar para os pratos antes de servir, se preferir.
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